Jak jsem začal péct kváskový chléb aneb pečení úplného laika

Recepty na chleba s klasickým kváskem (bez kvasnic)
Odpovědět
Uživatelský avatar
Pavlas
Administrátor
Příspěvky: 9
Registrován: 30 led 2013, 10:31
Kontaktovat uživatele:

Jak jsem začal péct kváskový chléb aneb pečení úplného laika

Příspěvek od Pavlas » 31 led 2013, 18:27

Jak jsem začal péct kváskový chleba aneb pečení úplného mužského laika.

Jednou mi mama přinesla v novinách článek o kváskovém chlebu a výrobě kvásku s tím, že jí popsaný postup připadá nedokončený, nebo špatně popsaný, tak jestli bych o tom nemohl zjistit něco víc. Napsal jsem do vyhledávače výroba žitného kvásku a kupodivu se mi objevil úplně stejný návod, napsaný témiž slovy, jen byl trochu delší a kompletní. Dále se mi objevil odkaz na kváskovou mapu (http://cuketka.cz/kvasek/kvasek.html, kde jsem zjistil, jak je mezi normálními lidmi rozšířené pečení klasického domácího chleba. Vzhledem k tomu, že jsem si nedávno před tím četl složení na chlebu Penam a hned jsem si jednotlivé složky vyhledával a zjistil, že obsahují čínské vlasy a kopyta rozpuštěná v HCl na bílý prášek, který se přidává jako falešná mouka, usoudil jsem, že bych si mohl kvásek založit a nějaký pecen chleba upéct. Ze stránek http://www.cuketka.cz jsem si vytiskl recert na klasický chleba Šumava a po návratu domů jsem si založil kvásek dle návodu. Žitná mouka a voda nebyla problém, ale kde najít stabilní teplotu 30°C, která nestoupne nad 35°C? Teplota podlahového topení kolísá v mnohem větším rozsahu, takže jsem kvásek nakonec umístil na kryt akvária do místa, kde jsem teploměrem ověřil teplotu. Problém krytu je zahřívání od osvětlení akvária, které ale svítí jen 12 hodin denně, takže teplota v noci klesne na klasickou pokojovou teplotu 22°C. Nástup kvašení byl o trochu pomalejší a po třetím přikrmení jsem zjistil, že začíná mít pach po acetonu, že se mi zvrhlo správné kvašení na acetonové. Ale i tak jsem přikrmil počtvrté a po vykvašení jsem odebral potřebné množství kvásku na jeden chléb. Pekl jsem chléb klasickou Šumavu (http://www.cuketka.cz/?p=6889) na plechu s trochou vody na plechu úplně dole kvůli napaření. Výsledkem byl tvrdý hutný bochníček, nedostatečně nakynutý a nedostatečně naskočený v troubě.
Obrázek
Ihned jsem zahájil druhý pokus. Z kvásku jsem vzal jen lžíci, dokrmil množstvím mouky a vody v poměru 1:1 přímo pro chleba a počkal jsem, až prokvasí. Při nejvyšším objemu jsem kvásek použil, zadělal jsem s ním těsto, ale těsto hrozně dlouho kynulo a když už se nezvedalo, tak jsem ho upekl, ale v uzavřeném hrnci, později bez pokličky, dle návodu na nehnětený chleba. Nakynutí bylo tak o 30% a v troubě trošičku naskočil. Chleba byl hutnější, dal se celkem dobře krájet a snědl se celý.
Obrázek
Rozhodl jsem se proto sehnat si kvásek od někoho z kváskové mapy. Na druhý pokus se mi povedlo kvásek sehnat. Dostal jsem ho ve skleničce od přesnídávky, takže jsem hned odebral dvě lžičky do svojí malé skleničky a dokrmil ho v ní dvěma lžičkami žitné mouky a lžičkou vody. Ze zbylého kvásku jsem večer založil dvě těsta, ale tentokrát podle receptu na Chléb Šumava bez hnětení (http://www.cuketka.cz/?p=11418),
Obrázek Obrázek
(... ráno po prokvašení)
Obrázek Obrázek
ráno jsem je přeložil a dal dokynout do utěrky v odkapávací míse a do ošatky.
Obrázek Obrázek
Po třech hodinách jsem dal první z nich péct do uzavřeného tlustostěnného nerezového pekáče. Po 15 minutách jsem odstranil pokličku a nechal péct ještě 25 minut. Obrázek Obrázek
Potom jsem chleba vytáhl a dal vychladnout na mřížku a hrnec vrátil včetně pokličky do trouby na 10 minut nahřívat. Po nahřátí jsem do hrnce vložil těsto z ošatky, přiklopil pokličku a pekl dalších 15 minut zakryté. Poté jsem odkryl, dopekl 20 minut odkryté a vytáhl. Mám teplovzdušnou troubu, takže asi příště po odkrytí snížím teplotu pečení jen na 220°C, protože byly všechny chleby zespodu trochu připálené.
Obrázek Obrázek Obrázek

Tipy:
- na jemné poprášení žitnou moukou na dno hrnce před vložením těsta se mi osvětčilo střední čajové sítko - hrubé dělalo moc velkou vrstvu, která se připalovala
- v ošatce vykynuté těsto se chová lépe a i výsledek vypadá lépe než v utěrce


Zjednodušený recept na nehnětenou Šumavu (Český chleba).

Suroviny na 700g chleba (mě vychází většinou 730-740g):
- 150g žitné chlebové mouky (nebo žitné celozrnné) - přesívat
- 300g pšeničné chlebové mouky (nebo pšeničné hladké) - přesívat
- 320g vody
- (5 polévkových lžic oleje, nebo rozpuštěného sádla (sádlo je voňavější) - moje úprava - nutno snížit množství vody na 280g)
- 2 polévkové lžíce mléka
- 1 (2) lžičky kvásku (20g)
- 10g soli
- 5g drceného kmínu (dávám 3g celý a 3g drcený)

Večer v 6 - 7 hodin smíchejte v míse všechny suroviny jen aby se spojily a nezůstala v míse suchá mouka. (Skleničku s kváskem vyberte úplně, jen si nechte na lžičce trochu kvásku, skleničku vymyjte, dejte do ní 20g žitné mouky a 20g vody a promíchejte tou lžičkou s kváskem, dokud se hmota nespojí. Zavřít a dát do ledničky. Kvásek vydrží takto až 14 dnů a je kdykoliv připraven na pečení. Pokud je pauza mezi chleby kratší než asi týden, tak si skleničku s kváskem vytáhněte už ráno, aby byl kvásek plně rozmnožený) Na mísu natáhněte potravinářskou fólii a mísu nechte při pokojové teplotě do rána (10-12 hodin). Těsto nabyde a budou v něm dírky) Ráno v 7 hodin těsto z mísy pomocí stěrky vyklopte na žitnou moukou pomoučený vál a tou mísou ho přikryjte a nechejte 20 minut ležet. Aby těsto trochu drželo a pěkně vyběhlo, je potřeba ho několikrát přeložit. Dobře pomoučenýma rukama ho chytněte za vrch natáhněte, přetáhněte přes těsto dolů a dole stiskněte spoj. Opakovat ze všech stran, případně několikrát, ale ne moc do husta (až se začne bránit a špatně se spojuje). Pomoučete si ošatku žitnou moukou, dejte těsto do ní a zakryjte igelitovým pytlíkem nebo taškou, případně přes ošatku překlopte mísu (průhlednost výhodou). Můžete dát kynout i do pomoučené utěrky v míse, nebo volně, ale vždycky dát do igelitky, nebo jinak zabránit oschnutí. Nechat kynout 2-3 hodiny (nechávám 3) při teplotě nad 20°C. Těsto by mělo zdvojnásobit objem, celozrnné méně, ale minimálně 1,3x. Do trouby na spodní mřížku dejte litinový (skleněný, tlustostěnný nerezový) hrnec nebo pekáč i s pokličkou, nahřejte troubu na 250°C a nechte ji vyhřívat ještě 15 minut. Vytáhněte pekáč, poprašte dno žitnou moukou (poslední dobou už dno nezaprašuji a ještě se mi chleba nepřilepil) a opatrně tam překlopte těsto z ošatky. Pekáč rychle zakryjte pokličkou a dejte do trouby. Trouba by při vytahování a vracení pekáče měla být otevřena co nejkratší dobu. Pečte 10-15 minut (peču 15), sundejte pokličku a pečte dalších 25-35 minut (peču 25 ale na sníženou teplotu 220°C, jinak byl chleba lehce zespodu zčernalý). Chleba by měl mít tmavě kaštanově hnědou kůrku, pokud máte povrch hodně moučný můžete ho v druhé fázi pečení po sundání pokličky potřít vodou. Po upečení dejte chleba vychladnout na mřížku. Teplý nekrájejte (kdyžtak jen patku) jinak si potrháte střídku.

Rekapitulace:
- Vše smíchat v míse a zakrýt potravinářskou fólií
- Pauza 10-12 hodin při pokojové teplotě
- Vyklopit na pomoučený vál, zakrýt mísou
- Pauza 20 minut při pokojové teplotě
- Přeložit, vytvarovat, dát do pomoučené ošatky, zakrýt mísou
- Pauza 2-3 hodiny při pokojové teplotě nad 20°C
- Nahřát troubu s hrncem a pokličkou na 250°C, nechat ještě 15 minut vyhřívat
- Vytáhnout hrnec, pomoučit dno, vložit těsto, zakrýt pokličkou, vložit do trouby
- Péct 10-15 minut na 250°C
- Odstranit pokličku, hodně moučný chleba potřít vodou
- Snížit teplotu na 220°C a péct podle barvy 25-35 minut
- Vytáhnout chleba z hrnce, položit na mřížku a nechat vychladnout

Pokud budete potřebovat kvásek použijte kváskovou mapu, případně pošlete soukromou zprávu administrátorovi fóra
Pokud již kvásek máte a nevíte, jak se o něj starat, tak zde je nejjednodušší návod, který jsem našel: http://www.cuketka.cz/?p=11261
Pravidlo číslo 1: Administrátor má vždy pravdu
Pravidlo číslo 2: i pokud ji nemá platí pravidlo číslo 1

Moje stránky http://www.volny.cz/rotterp
Obrázek Hledání pokladů http://www.geocaching.cz
http://www.erlink.cz/klik/VWBSdA0=

Odpovědět